Wir lüften die Geheimnisse des Küchenchefs…

 

Rezept Nr. 3

Wolfsbarsch, Rotweinbutter, Polenta, Artischoke

(für 4 Personen)

Wolfsbarsch

Zutaten:

Frischer Wolfsbarsch im Ganzen 1000g oder Filet 600g
Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den ganzen frischen Wolfsbarsch filettieren und die Gräten herausziehen. In gleich große Stücke portionieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfiletstücke darin auf der Hautseite anbraten. Nach ca. der Hälfte der Garzeit die Filets wenden, Kräuter und Butter dazugeben und fertig garen. Dabei immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen.

 

Rotweinbutter

Zutaten:

Rotwein (günstig aber gut) 1 L
Zucker 100g
Kalte Butterwürfel 150g
Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und auf 1/10 reduzieren. Wenn der Rotwein reduziert ist wird die Butter nach und nach untergerührt. Dabei bitte darauf achten, dass es sich verbindet und sich Fett und Flüssigkeit nicht trennen.

 

Polenta

Zutaten:

Polenta Gries fein 150g
Milch 500ml
Butter 30g
Parmesan 60g
Salz, Muskat

Zubereitung:

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Polenta Gries einrühren und bei niedriger Hitze quellen lassen. Der Gries müsste die gesamte Milch ausnehmen. Zum Schluss heben Sie den Parmesan unter und schmecken nochmal ab.

 

Artischoke

Zutaten:

Artischokenböden 4 Stück
Öl 100ml
Thymian, Knoblauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Artischokenböden in kleine Ecken schneiden und in dem Öl auf mittlerer Hitze so lange schmoren bis diese gold-gelb und knusprig werden. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Kräuter hinzugeben. Und vor dem Servieren nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten wie die Profis: Einen Kleks Polenta auf den Teller geben und das Wolfsbarschfilet darauf setzen. Mit Rotweinbutter napieren und die geschmorten Artischoken oben als Deko darauf anrichten.

 

 

Rezept Nr. 2

Kartoffel-Mousseline, Hollandaise, Pilze, Estragon

(für 4 Personen)

Kartoffel-Mousseline

Zutaten:

Kartoffeln – mehlig kochend (Bintje) 600g
Geschlagene Sahne 150g
Salz
Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Die Kartoffel sollte auf jeden Fall eine mehlig kochende Sorte sein – vorzugsweise „Bintje“. Wenn die Kartoffel weich ist, das Wasser abschütten und die Kartoffel ausdampfen lassen. Nun werden die Kartoffeln durch eine feine Kartoffelpresse gepresst. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Muskat und Salz abschmecken. Es sollte durch die Sahen ein luftiges Mousseline ergeben.

Pilze

Zutaten:

Pilze – möglichst fest: bspw. Kräutersaitlinge, Steinpilze oder Pfifferlinge 250g
Öl 200ml
Zitrone 1/2stck
Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Zubereitung:

Die Pilze putzen und in dem Öl ca. 1 Stunde im Ofen mit den Kräutern und Knoblauch bei ca. 110°C confieren. Danach die Pilze kurz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Hollandaise mit Estragon

Zutaten:

Butter 150g
3 Eigelb
1 Zitrone
1-2 Zweige Estragon
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen und kochen bis sie ganz klar ist. Eigelb mit etwas Zitronensaft und Salz in einer Schüssel auf dem Wasserbad aufschlagen. Wenn das Eigelb sein Volumen verdoppelt hat und ca. 65°C hat, langsam die noch warme – aber nicht heiße – klare Butter unterrühren. Wichtig – NICHT schlagen. Estragon zupfen und fein schneiden – nicht hacken – und zur Hollandaise hinzugeben. Zum Schluss mit Salz, Zitrone und Cayenne Pfeffer abschmecken.

Anrichten wie die Profis: Die Mousseline wird mit einem Spritzbeutel in ein Glas gespritzt, die Pilze darauf angerichtet und mit der Hollandaise napiert. Als Deko gerne Kresse Blättchen oben drauf anrichten.

 

Rezept Nr. 1

Gegrillte Orientalisch Marinierte Wachtelbrust, Cous Cous, Koriander

(für 4 Personen)

 

Wachtelbrust

Zutaten:

Wachtelbrust 4stck
Olivenöl 4EL
Zitrone 1/2stck
Razel Hanout Gewürz 2TL
Knoblauch 1 Zehe
Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Knoblauch fein hacken mit dem Saft von einer halben Zitrone,
dem Olivenöl, Razel Hanout, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle vermengen.
Die Wachtelbrüste darin marinieren (min. 1 Stunde).
Die Wachtelbrüste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und saftig garen.

 

Cous Cous

Zutaten:

Cous Cous 200g
Safran Fäden 1 TL
Wasser
Olivenöl
Salz
Salz-Zitronen

Zubereitung:

Den Couscous mit Wasser benetzen und die Safran Fäden dazu geben.
Leicht salzen und gut vermengen.
Über Wasserdampf 3 mal ca. 5 min dämpfen.
Nach jedem Dampfvorgang mit den Händen verreiben und mit etwas Wasser benetzen.
Am Ende mit Olivenöl vermengen.
Eine Salzzitrone schälen und ¼ der Schale in feine Würfel schneiden und unter den fertigen Couscous heben.

 

Chutney von Trockenfrüchen

Zutaten:

Trockenfrüchte:
Rosinen ganz 100g
Aprikosen 100g
Datteln 100g
Apfel 100g
Rote Zwiebeln 2 Stück
Ingwer 20g
Chili 1 Stück
Wasser 1l
Himbeeressig 200ml

Gewürze:
Safran (1 TL)
Koriander gemahlen (1 TL)
Kreuzkümmel gemahlen (1 TL)
Curcuma gemahlen (1TL)
Razel Hanout (2 TL)
Zimtstange (1 Stück)
Sternanis (2 Stück)

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Chili mit Kernen kleinhacken.
Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Datteln entkernen und mit den restlichen Trockenfrüchten in gleichgroße Stücke schneiden. Zwiebeln, Ingwer und Chili in etwas Pflanzenöl anschwitzen, Gewürze dazugeben und kurz mit anrösten. Mit Essig ablöschen, Früchte dazugeben mit Wasser auffüllen und mit Salz würzen.
Leicht köcheln (ca. 30min) bis ein Kompott entstanden ist.

 

Perfekt auf dieses köstliche Gericht abgestimmt, servieren wir Ihnen diesen Rheinhessischen Wein:

2015 Orpheus Weisser Burgunder, Deutscher Landwein Rhein, Weingut Schmitt, Flörsheim-Dalsheim

Seit über 235 Jahren ist man dem Weinbau verbunden. Heute bewirtschaftet die Winzerfamilie Schmitt 15 ha Weinberge im Wonnegau im südlichen Rheinhessen. Seit September 2010 sind sie als ökologisches Weingut zertifiziert. Das war jedoch nicht genug, seit 2012 sind sie eines von rund 40 Demeter-Weingütern in Deutschland. Bianca und Daniel Schmitt haben die Weissburgunder-Maische dieses “orange wines” 12 Monate ruhen lassen. Die Beeren lagen ein ganzes Jahr in einer georgischen Amphore (900L). Spontan vergoren, ungeschönt, unfiltriert gefüllt.

Quelle: www.gutsschaenke-schmitt.de

 

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